Flan d’aubergines sans oeuf
par 
Tags:ail, aubergine, citron, coriandre, poivre, tahin 
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Difficulté: facile
Temps de préparation + cuisson: 48h + 25min
Coût: bon-marche
Quantité (nb parts): 4
C'est amusant de voir ce qu'une purée d'aubergines au tahin devient quand on a la patience d'attendre deux jours de plus...
Ingrédients
- voir recette de la purée d’aubergine « minute »
Préparation
1. faire tout d’abord une purée d’aubergine en suivant la recette : Purée d’aubergines (minute)
2. verser dans des ramequins et recouvrir d’un film plastique.
3. laisser prendre au réfrigérateur 36 à 48 heures
4. démouler délicatement pour un service « à l’assiette »
5. servir avec un coulis de tomates ou de poivrons
Remarques
Que celui qui sait pourquoi ça prend en flan me fasse partager son savoir !
C’est une belle prouesse que d’obtenir un si beau flan sans l’ombre d’un oeuf !
Et c’est ma foi tant mieux pour les allergiques aux oeufs
Quelques recherches permettent de mieux comprendre le phénomène:
L’aubergine
Elle est assez riche en fibres (2,5g/100g) composées en majeure partie par des protopectines, pectines et des celluloses. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, acquièrent une consistance moelleuse et tendre.
Cela est une première action texturante.
L’ail
Encore plus riche en fibres (3g/100g) composées de pectines et substances mucilagineuses (responsables de la consistance moelleuse de l’ail cuit), ainsi que de celluloses et hémicelluloses.
Renforcement de l’action texturante.
Le Tahin
Fait de graines de sésame broyées, le Tahin est tres riche en lipides polyinsaturés (8g), monoinsaturés (6,9g) et moins en saturés (2,6g)
Les graisses saturées et monoinsaturées ont une tendance à figer à froid ce qui accentue une texture « solide » à la préparation.
En résumé
Mixer tout ces ingrédient va répartir uniformément eau-graisse-pectines. Les pectines apportent une texture molle à l’appareil. En refroidissant dans le réfrigérateur, l’eau reste emprisonnée dans la préparation et l’ensemble va donner l’aspect de flan grâce à l’effet gélifiant des graisses.
Il est probable que la présence des protéines de l’ail et du sésame amène une action structurante.
Une expérience intéressante consisterait de réchauffer le flan. Celui-ci devrait perdre sa tenue retrouver une texture molle (graisse fondue)
Des propriétés intéressantes à utiliser pour inventer de nouvelles recettes. Bravo Laziza !
Sources: composants des ingrédients sur aprifel.com et passeportsante.net
merci Fabio pour ces recherches
J’ai essayé la recette, au résultat une texture de gelée au goût assez fin.
Par contre impossible de démouler du pot. Mais comme tu le dis, je pense qu’il aurait fallu laisser 36 à 48h pour que le démoulage devienne possible (je n’ai attendu que 16h).
Une recette qui va devenir une de mes favorites, car facile à faire et une belle texture de flan sans utiliser d’oeuf.
En plus, ça en jette !
petite précision : la prise en flan se fait bien dans un ramequin
mais ce n’est pas suffisemment ferme pour en faire une terrine de légume !
Une chose est certaine, après essais multiples : la présence du tahin est indispensable à la bonne prise du flan.
Par contre le citron peut être remplacé par un autre jus : coulis de tomates ou de poivrons par exemple, qui permettent de varier la saveur et la couleur.